湯圓別稱湯團，是我國傳統(tǒng)小吃的代表之一，深受人民喜愛。隨著冷凍技術的迅速發(fā)展，湯圓作為一種速凍食品，進入社會化大生產(chǎn)的行列。速凍湯圓作為一種速凍中式食品，既滿足了現(xiàn)在人對方便快捷、干凈衛(wèi)生且營養(yǎng)的要求，又適合國內(nèi)消費者的口味，因此市場潛力很大，目前有不少廠家在該領域發(fā)展。合景凈化工程公司帶您一起來看食品廠潔凈車間工廠設計參考。

一、湯圓生產(chǎn)工藝設計流程

面團、豆沙餡→成行(捏皮)→檢驗→裝盤→速凍→包裝→檢驗→成品→冷藏

二、操作要點及技術要求

1：餡料的處理

餡料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、飴糖、熟面粉、其他添加劑、速凍油10%、核桃仁、CMC-Na 適量。其種芝麻的處理最麻煩，尤其是黑芝麻中含有較多的細沙雜質(zhì)，要有足夠的清洗耐心。主要的處理步驟如下：浸泡去渣 →密網(wǎng)選優(yōu)→再次攪拌→傾斜→靜置→再次選優(yōu)。

2：皮料的原料處理

(1) 芝麻需要經(jīng)過烘烤和壓粉，烘烤要檢查溫度和時間，烘烤時每盤要厚薄均勻，操作員要定時翻動，保證花生、芝麻均勻受熱。芝麻烘烤前要清洗2-3遍;烘烤后要進行抽檢試味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻應有的香味，花生脫衣后稍呈深黃色有光澤但不焦，芝麻試味沒有糊味。壓粉后用鋼篩檢查細度和均勻度。

(2) 砂糖使用前檢查內(nèi)外包裝衛(wèi)生，砂糖不得有結塊、霉變、吸潮、蟲害等質(zhì)量問題，打成粉后用鋼篩檢查細度和均勻度，并用手捏檢查糖粉是否干爽。

(3) 面粉類原料拆袋時注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問題。面粉的使用必須嚴格按照工藝配方要求執(zhí)行。

(4) 每天要定時檢查人員的指甲是否修剪;工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整;檢查車間使用的烘爐、臺面、烘盤、壓粉機、打粉機、餡盤等機器及工用具是否都清洗干凈;

3：制餡

(1) 檢查打餡時是否嚴格按配方要求制備，配方是否有變更的情況。

(2) 檢查餡料打制是否均勻。

(3) 打餡時檢查操作員是否按工藝要求進行，每種原料的使用是否都經(jīng)過嚴格稱量，檢查操作員是否存在違規(guī)操作的情況。

(4) 拌餡的機械設備是否清潔干凈，投料時檢查是否存在物料交叉污染的情況。

4： 制皮

(1) 打皮時檢查是否嚴格按照配方要求制備，特別對于添加劑類輔料必須按要求稱量添加，還有檢查操作員是否存在偷工減料情況;

(2) 皮制出后，抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項目確保正常。

(3) 檢查操作員是否存在違規(guī)操作行為，如投料時連帶著外包裝袋放進料斗里。檢查和面機表面及料斗是否清潔干凈，工用具是否清潔干凈，操作過程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況，定時抽查皮的韌度、表面衛(wèi)生情況。

5：成行

(1) 檢查湯圓的重量、皮餡比例。一般湯圓的單個重量范圍為12-13g;皮為10--11g，餡為2-2.5g。寧波湯圓單個重量范圍為10-11g;皮為8.5-9.5g，餡為1.8-2.2g。大小均勻，每次抽檢個數(shù)10粒以上，取平均數(shù)檢查。

(2) 檢查湯圓形狀呈圓珠形,外表光滑，不得有露餡、掉皮、變形、嚴重刮痕、爆口等情況，湯圓放托不能粘連在一起，必須嚴格按照數(shù)量和行列要求放盤。

(3) 每個品種湯圓要進行首件試味確認，每天上午下午不少于1次試味。觀察產(chǎn)品皮的外觀、有無露餡、開口，味道、氣味、質(zhì)感是否正常。

(4) 檢查員工操作的規(guī)范性，湯圓機剛開機時要調(diào)試好，并且將一些不合格半成品挑選干凈，防止混進合格品里。生產(chǎn)手工湯圓時，還要檢查內(nèi)裝膠托的衛(wèi)生。

(5) 檢查湯圓機的衛(wèi)生是否符合清潔要求，使用前后進行衛(wèi)生檢查，表面和料斗不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴格清洗消毒。膠托按照規(guī)定必須用消毒水(100-150ppm)進行浸泡消毒5-10分鐘。

6： 速凍

(1) 跟進水餃的速凍時間是否與平時一樣，一般速凍時間為40分鐘左右，最長不超過1小時。

(2) 檢查速凍機的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區(qū)不得超過-30℃。檢查產(chǎn)品的凍結效果，中心溫度要求在-10℃以下。

(3) 檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨，是否存在混放情況。

(4) 檢查速凍機的衛(wèi)生狀況，使用前不得檢出雜物，產(chǎn)品殘留物，檢查湯圓有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產(chǎn)品不得當作合格品放貨。

7：速凍湯圓包裝要求：

(1) 速度快，因為湯圓是易解凍的產(chǎn)品，解凍后表面發(fā)熱，容易相互粘連，影響品質(zhì);

(2) 了解不同湯圓外觀質(zhì)量要求、重量標準、裝箱數(shù)量及封口質(zhì)量;

(3) 根據(jù)所生產(chǎn)品種的外觀質(zhì)量要求，稱量重量標準，嚴格按照稱量要求進行稱量包裝;

(4) 封口：封口溫度適宜，保證封口質(zhì)量，成品袋封口質(zhì)量要求，封口平整、嚴密、日期、質(zhì)檢號要確保清晰正確。

8：金屬檢驗

(1) 用檢測板測試金屬檢測儀，確定金屬感量標準(≤1.5Q)。

(2) 生產(chǎn)過程中的每一袋湯圓都必須過金屬檢測儀進行檢測有無金屬。

(3) 對不能通過金屬檢測儀的整袋湯圓要逐個進行測試直至找出金屬，并做好記錄。

(4) 金屬檢測儀要每隔半個小時用測試板校準一次，并做好記錄，記錄表由當班品控簽字確認。

9：裝箱

(1) 檢查紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量，并確認使用的紙箱是否與當天計劃生產(chǎn)的產(chǎn)品相符。

(2) 檢查紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈，內(nèi)壁是否存在污物或污漬。

(3) 紙箱打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整，不易脫落。品種類別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合，不得混淆。

(4) 產(chǎn)品裝箱時要擺放整齊，按照行列層數(shù)要求放置，不得隨意擺放。封箱時膠帶在封嚴粘牢。

(5) 裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。產(chǎn)品停留在車間時間夏季不超過20分鐘，冬季不超過30分鐘。

10：入庫

(1) 裝箱前先核對包裝箱上的規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、質(zhì)檢號是否打印準確清晰，與包裝產(chǎn)品是否一致。

(2) 把通過金屬檢測器合格的整袋湯圓，計數(shù)裝入包裝箱，裝箱平整，不得多裝或少裝。

(3) 用膠帶封口，要求封口平整嚴密，左右對稱。

(4) 將封箱合格的湯圓，在夏季要求10分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫內(nèi)，冬季要求15分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫內(nèi)。要求冷庫的庫溫基本恒定。浮動范圍在±1℃。

三、食品廠無塵車間布置原則

1：車間布置應符合生產(chǎn)工藝的要求。

2：車間布置應符合生產(chǎn)操作的要求。

(1)考慮設備占位要求;

(2)同類設備盡可能集中布置;

(3)設備盡量對稱、緊湊。

3：車間布置應符合設備安裝、檢修的要求。

(1)根據(jù)設備大小及結構，考慮設備安裝、檢修及拆卸所需的窨和面積;

(2)滿足設備順利進出車間的要求;

(3)通過樓層的設備，樓面上要設置吊裝孔;

(4)必須考慮設備的檢修和拆卸以及運送物料所需要的起重設備。

4：車間布置應符合廠房建筑的要求。

(1)凡是笨重設備或運轉時會產(chǎn)生很大振動的設備，如壓縮機、粉碎機、大型通風機、離心機等到，應該盡量布置在廠房的底層，以減少廠房樓面的荷載和振動;

(2)有劇烈振動的設備，其操作臺和基礎不得與建筑物的柱、墻連在一起，以免影響建筑物的安全;

(3)設備布置時，要避開建筑的柱子及主梁;

(4)設備不應該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。

5：車間布置應符合節(jié)約建設投資的要求。

(1)凡是可以露天或半露天布置的設備，如酒精廠、啤酒廠的發(fā)酵罐，無菌空氣設備等;

(2)廠房非高層仳是近代工廠的設計特點;

(3)工藝管道應集中布置，要盡可能地縮短設備間管線，供汽、供無菌空氣、供電的設備位置應盡量靠近負荷中心，使管線最短;

(4)盡量采用一般的土建結構，盡可能少用或不用特殊的土建結構。

6：車間布置應符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求。

7：車間布置應符合生產(chǎn)發(fā)展的要求。

四、工廠安全衛(wèi)生要求

1：安全操作措施

(一)避雷保護

(1)避雷針在鍋爐煙囪頂安裝避雷針，規(guī)定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。

(2)高壓線的保護在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。

(二)系統(tǒng)保護

(1)低壓系統(tǒng)采用中心點接地保護

(2)在變電間內(nèi)，中心線直接接地，線路上各地電氣設備均采用間接零保護，接地電阻小于30歐姆，接地電極不小于2根。

2：工作人員衛(wèi)生要求

(1)全廠工作人員，每年至少進行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)有疾病應調(diào)離或更換工作。

(2)應注意個人衛(wèi)生，作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。

(3)工人進入車間前，應穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，頭發(fā)不外露、手和膠鞋要經(jīng)清洗、消毒后方能進入生產(chǎn)車間。不得穿工作服進入食堂、廁所等公共場所。

(4)食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準帶入生產(chǎn)車間或原輔料倉庫中。

3：車間內(nèi)衛(wèi)生要求

(1)車間內(nèi)應光線充足，通風良好，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲等進入車間

(2)車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。每天下班說需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。

(3)車間內(nèi)必須有暢通的下水道，并經(jīng)常用清水沖洗，保持地面無積水。

(4)要求操作臺和工器具采用無害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成，工器具應在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完畢后必須刷洗干凈。

(5)同一車間內(nèi)不得同時生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品和或副產(chǎn)品。在更換品種時應將操作臺、工器具、地溝、地面、墻壁進行徹底清洗和消毒。

(6)加工下來的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時清除，不得任意亂丟或堆積。

(7)各種下腳料、廢料應及時處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。

(8)廠內(nèi)空地或通道應積極做好綠化工作。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚。

(9)廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠離生產(chǎn)車間。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。廁所門口應配有腳踏式洗手龍頭。

(10)廠內(nèi)的廢水、污水應進行妥善處理，及時排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。

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